Cosa mangiare a Siena

Si racconta che quando Caterina De’ Medici andò in sposa al futuro re di Francia re Enrico d’Orlèans, volle portarsi alla corte di Francia solo cuochi di Siena. Era un modo per mantenere vivo il legame con la sua terra di nascita, ma, soprattutto per continuare a mangiare tutte le prelibatezze che da sempre Siena e il suo territorio regalano agli italiani.

La terra di Siena produce da sempre prodotti eccellenti: un territorio ancora incontaminato regalo olio di oliva, carne di maiale e bovino, cacciagione, ortaggi ed erbe aromatiche. Poi c’è il vino: non basta dire Chianti perché le colline di Siena sono una fonte senza paragoni di rossi famosi in tutto il mondo. Una cucina veramente popolare, povera ma senza rinunce, che ha saputo valorizzare nei secoli tutto quanto Madre Natura ha voluto donare a questa terra e ai suoi abitanti.

Entrate in una cucina senese nei mesi invernali e potrete ammirare il lento ribollire dei fagioli e degli altri legumi. Gli ortaggi abbinati ai primi piatti trovano la loro apoteosi nella ribollita, piatto che Siena condivide con tutta la Toscana ma che qui raggiunge la vetta più squisita grazie alla qualità degli ingredienti. La scura terra di Siena dà gli ingredienti fondamentali di questa zuppa di verdure e pane che prende il nome dal procedimento di cottura. Si prepara prima una minestra di cavolo nero, cavolo verzotto, fagioli, carote, sedano, scalogno e verdure selvatiche di stagione a cui si aggiunge pane raffermo ed olio extravergine d’oliva a crudo.

La cottura viene fatta il giorno prima e solo quando bisogna portarla in tavola si riscalda ancora una volta con una “ribollita”. Con i pici e con le pappardelle l’abbinamento è quasi obbligatorio: ragù di cinghiale o di lepre. Ma prima di arrivare al primo piatto, la cucina senese permette un appetitoso e calorico viaggio attraverso alcuni dei suoi prodotti migliori, come i crostini misti, pecorino e miele, salumi di ogni tipo.

Quando i senesi accendono la brace, possono tirarci fuori di tutto. Ovviamente rivaleggiano con i fiorentina sulla bistecca, che è comunque e sempre rigorosamente di razza Chianina. A mettere in dubbio il primato della bistecca come regina dei secondi piatti è arrivata in questi ultimi anni la Cinta Senese, carne di un particolare suini allevato allo stato libero che sembrava dovesse scomparire dalle tavole ma che oggi invece trova uno spazio sempre più importante. Questo maiale, che prende il nome dalla fascia bianca sul dorso, è ritratto già nell’Allegoria del Buon Governo visibile nel Palazzo Pubblico di Siena. Insieme alla Cinta arrivano come secondi piatti lepre, cinghiale e maiale in tutte le salse.

Siena è ricordata soprattutto per i dolci: cantucci, ricciarelli, panforte e cavallucci richiamano i turisti dalle vetrine dei forni e delle pasticcerie di Siena. L’odore che si sente è quello delle spezie e delle mandorle, che se non fosse per l’architettura medievale, si potrebbe pensare di trovarsi in Oriente.

I dolci di Siena sono sostanziosi, qualcosa in più di un semplice sfizio a fine pasto: ilPanforte (o Panpepato) unisce pasta di mandorle, noci moscate, marzapane, cedro. Sempre la pasta di mandorla, il marzapane e il cedro danno vita ai ricciarelli, arrivati dall’Oriente al tempo delle crociate. I cantucci, con la loro consistenza, vanno sempre a braccetto con il Vin Santo, soprattutto nelle lunghe e fredde sere d’inverno.

Le colline intorno a Siena offrono due paesaggi principali: gli olivi e le viti. Da quest’ultime nasconi 5 Docg e 12 vini Doc. Il Brunello di Montalcino è il padrone assoluto, ma non è l’unico protagonista. Si contende lo scettro con il Chianti ma non sono da meno il Nobile di Montepulciano. Tra i bianchi comanda la Vernaccia di San Gimigano mentre il re del fine pasto è il Vinsanto.